O łąckiej śliwowicy i serze klaganym

„Daje krzepę, krasi lica nasza łącka śliwowica” – to jeden z najbardziej rozpoznawalnych sloganów reklamowych, a jednocześnie etykieta produktu, który po dziś dzień nie doczekał się legalizacji. Śliwowica łącka to wysokoprocentowy napój alkoholowy wyrabiany na terenie gminy Łącko od wielu już lat. Mówi się o niej, że otwiera drzwi ministerialnych gabinetów. Procedura produkcji tego trunku, czyli tzw. pędzenie śliwowicy, przekazywana jest z pokolenia na pokolenie, co gwarantuje jego nieśmiertelność.

W 1989 r. została uznana przez urząd konserwatora zabytków w Nowym Sączu za niematerialne dobro kultury, zaś w dniu 10 października 2005 wpisano ją na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii Napoje (alkoholowe i bezalkoholowe) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Chociaż nadal jest produktem nielegalnym i o jej produkcji mówi się po cichu, mnie udało się namówić na rozmowę jednego z producentów, który z wiadomych względów zastrzegł sobie anonimowość.
 
Skąd wziął pan wiedzę na temat pędzenia śliwowicy?
Od starszych ludzi, którzy uczą kolejne pokolenia. Popchnęła mnie do tego również własna ciekawość. Chcąc dobrze to robić, trzeba mieć wiedzę, i to dość dużą.

Ile potrzeba czasu, żeby zrobić ten alkohol?
Na dobrą śliwowicę trzeba kilku miesięcy. Począwszy od zasypania beczki, lub nawet wcześniej – od śliwki, która jest niezbędna do wyrobu tego trunku. Trzeba więc liczyć, że to jest czas prawie roku, obejmujący cały cykl od zakwitnięcia śliwy do zbioru, a potem od zasypania beczki, przez pędzenie i na koniec butelkowanie.

Jak pan uważa, czy pędzenie śliwowicy powinno być legalne?
Na pewno, ale z zastrzeżeniem, że ludzie którzy to robią, mieliby swoje naklejki. To byłoby bardzo przyjazne zarówno dla producentów, jak i kupujących, bo nie byłoby kombinowania,  podrabiania, każdy odpowiadałby za swój produkt. Wiadomo przecież, że nikt drugi raz nie zaopatrzy się u kogoś, kto poczęstuje go niedobrym trunkiem. Takiego producenta już nikt nie zechce reklamować ani u niego kupować, jeśli będzie figurował pod swoim nazwiskiem na swojej etykiecie.

Czy do wyrobu śliwowicy jest jakaś specjalna odmiana śliw, czy może jednak jest to obojętne, z jakich śliw pędzi się alkohol?
Zdecydowanie nie jest to obojętne! Najlepiej sprawdzają się stara węgierka i dymaszka. Tylko że dymaszka ma bardzo mało intensywny zapach, więc dobrze jest ją pomieszać właśnie z węgierką. Dymaszka ma bardzo duży zasób cukru naturalnego i lepiej nadaje się do pędzenia, bo nie ma tam tych kwasów, ale za to brakuje jej aromatu. Dobrze jest je pomieszać pół na pół.

Czy są potrzebne jakieś specjalne warunki do pędzenia śliwowicy?
Każdy, kto pędzi, ma swoje metody, każdy sposób jest inny. Można na przykład zasypać do beczki i trochę przetrzymać lub trzymać w takim miejscu, że okres dojrzewania do przerobu będzie inny. To bardzo ważne rzeczy. Starsi ludzie też uczyli, żeby po rosie nie zbierać, żeby nie płukać, nie dodawać cukru, nie dolewać wody. Bo niektórzy nawet dolewają wodę z chlorem, a wiadomo, że wtedy już śliwowica nie jest naturalna.

Czy nie obawia się pan tego, że ktoś może na pana donieść, że pędzi pan śliwowicę?
Zawsze jest obawa, i wszyscy, którzy ją robią, na pewno się obawiają… Ale to jest tradycja. Myślę, że ona nie powinna zaginąć, a produkowanie w małych ilościach powinno być dozwolone. Żeby ludzie mogli podtrzymać tradycję. Żeby ona mogła przetrwać do tego momentu, aż cały proces produkcji jak i sama śliwowica będą legalne. Ważne jest również to, żeby ta produkcja nie przybrała dużej skali, bo wtedy już nie będzie to kulturotwórcze i na pewno nie będzie tak jak miało to wyglądać, stanie się za bardzo komercyjne.

Czy to ryzyko związane z produkcją jest opłacalne?
Myślę, że w tej chwili nie bardzo. Jeżeli ktoś ma swój własny sad ze śliwami, to tak, ale gdyby chciał kupić śliwę, to jest to nieopłacalne. Kiedy cena śliwy wynosi powyżej 1,50 zł lub 2 zł, to w ogóle nie ma o czym mówić, nie ma szans na zysk. Bardzo ważna rzeczą jest to, że nie z każdej śliwy zrobimy śliwowicę, np. pęknięta śliwa w końcowym efekcie daje 30-40% mniej trunku. Bzdurą jest, gdy ktoś mówi, że wystarczy cokolwiek pozbierać i wrzucić do beczki. Ładny produkt równa się ładny towar.

Czy zdarzają się osoby, które kupują śliwy poza terenem Łącka i z nich robią śliwowicę?
Myślę że tak, a trzeba zauważyć, że u nas mikroklimat jest bardzo ważny, co widać na przykład po jabłkach. Skoro jest różnica między regionami, a nawet miejscowościami, które są oddalone o kilka kilometrów, to i pochodzący z nich produkt musi być inny. Na to, jakie są śliwki, bardzo wpływa gleba, dlatego ważne jest, jakim nawozem została podsypana lub podlana. Starsi powiadali, że najlepiej sprawdza się gnojówka, nawóz naturalny. Na takiej glebie rosną dobre owoce, a śliwowica z nich zrobiona ma swój aromat, tę niepowtarzalną moc.

Na których stokach jest położona większość sadów śliwowych?
Myślę, że na południowych, ale śliwa nie potrzebuje dużo słońca. Bez niego jest tak samo smaczna, tylko musi dłużej dojrzewać. Stoki północne są też bardzo dobre, czego przykładem Jastrzębie, choć jest różnica w zbiorze między wystawą południową a północną. Jakość na północy jest czasem nawet lepsza, ponieważ ta śliwa dojrzewa wolniej, trzy tygodnie, nabierając specyficznych właściwości. Tak jak mówiłem wcześniej – śliwa nie potrzebuje dużo słonka. Dobrze robi jej niska temperatura, bo inaczej ją przypiecze i zaschnie, a wtedy nie ma tego cukru, który jest tak niezbędny w produkcji.

Czy chciałby pan, żeby ta tradycja i wiedza były przekazywane z ojca na syna?
Na pewno! Na pewno! Tak powinno być we wszystkich domach, w których pędzi się śliwowicę. Po pierwsze dlatego, że gdy mówimy o produkcji przydomowej, na własny użytek, jest to kulturotwórcze. Chodzi o to, by tę tradycję zachować, produkując tak jak dawniej, nie przez jakieś filtry, bo przez to wszystko się zatraca. Proces powinien być bardzo powolny, choć ludzie czasami myślą, że można to zrobić szybko. Nie! Do tego procesu trzeba czasu i cierpliwości, a wtedy ten produkt ma swoją moc i jakość.

Czy chciałby pan, żeby produkcja i sama śliwowica jako niematerialne dobro kultury było legalne?
Tak, powinno się do tego dążyć. W krajach Unii Europejskiej są różne produkty, i nasza śliwowica produkowana w niewielkich ilościach nie powinna zagrażać większym przetwórniom. Możliwe jednak, że obawiają się jakości śliwowicy. Tego, że ten produkt może wyprzeć ich produkty. Tego się najbardziej obawiają – jakości! Klient wybiera alkohol, który chce pić. Jeżeli ktoś wyprodukuje dziadostwo, to nikt tego nie tknie. A gdyby śliwowica została zalegalizowana, gdyby ktoś za to odpowiadał, brał odpowiedzialność, podpisując się imieniem i nazwiskiem, czy może jakąś swoją specjalną etykietą, to podniósłby się standard produkcji. Bo człowieka można oszukać tylko raz.
Inne firmy chronią swój znak, żeby nie podszywano się pod ich produkty i nie psuto opinii o ich marce. Tak samo chroniona powinna być łącka śliwowica, żeby inne gminy nie podpisywały się pod nią, bo to nasz produkt. Jeśli jest to śliwowica łącka, to powinno być wiadomo, że jest łącka, gdy jest to śliwowica łukowicka, to niech będzie napisane, że łukowicka. Nie tak, jak teraz,  kiedy każda śliwowica jest podpisywana jako łącka, gdyż ta jest rozpoznawalna wszędzie. A przecież tylko tutaj, na naszym terenie, od lat wiedza o pędzeniu była przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Czy sam proces produkcji śliwowicy u poszczególnych gospodarzy powinien być chroniony jako niematerialne dziedzictwo?
Powinien. Z tego względu, że jest to niepowtarzalny proces, a dzięki temu śliwowica różni się smakiem. Dobrze byłoby to zachować, bo są to zwyczaje, które utarły się w ciągu lat pędzenia lub które przekazały osoby starsze. Przepisy czy rady, takie jak wspomniane  wcześniej, na przykład żeby nie płukać, nie zbierać po rosie, bo wtedy ten produkt nie jest taki, jaki powinien być. I co ważne – śliwka ma być dojrzała, z charakterystycznym nalotem.

Czy śliwowica powinna być marką Łącka czy już jest?
Myślę, że jest, ale martwię się, że w związku z dużą liczbą podrabianych – może nie być. Śliwowica która ma 40-45% alkoholu jest do wyrzucenia. Łącka śliwowica musi mieć minimum 75%, bo dobry producent zbiera alkohol, kiedy ma minimum 65%. To jest próg, od którego alkohol można zebrać i butelkować. Lepiej wypić jeden kieliszek dobrego produktu niż cztery kieliszki byle jakiego.

Tego się więc trzymajmy – najlepsza jest oryginalna łącka siedemdziesięcioprocentowa śliwowica.
Dokładnie.
 

Krystian Pustułka

Ser klagany zawsze kojarzył mi się z czymś wyjątkowym. Kiedy jeszcze mieszkałam w domu rodzinnym mojego taty i żyła moja babcia Zosia, wytwarzanie go należało do rzadkości, musiała być naprawdę specjalna okazja. Babcia Zosia, zanim przystąpiła do produkcji sera, musiała wydoić krowę, aby było świeże mleko… Zabierała więc do stajni również mnie. Myślę teraz, że nie byłam wtedy zbyt pomocna, jedyne co tam robiłam to głaskanie królików i zagadywanie babci. Nie mogłam się doczekać, kiedy babcia skończy doić „Krasulę”, bo chciałam posmakować cieplutkiego mleka „prosto od krowy”. Pamiętam, jak babcia odmierzała mleko, a my z siostrą wiedziałyśmy, że szykuje się coś wyjątkowego. Mimo że nie mogłam jej w tym zbytnio pomóc, śledziłam każdy jej ruch w kuchni. Uważnie przyglądałam się każdemu etapowi. Najpierw wlewała mleko do garnka, następnie dodawała niewielką ilość podpuszczki i stawiała garnek w kącie tak zwanej blachy. Gdy wytworzyła się serwatka, nie nacinała skrzepu tylko przelewała wszystko na przygotowany wcześniej materiał, przeważnie gazę lub kwadratowy skrawek firanki. Przenosiła ser do ocieknięcia w chłodnym miejscu i przyciskała go kamieniem. Po kilku godzinach ser był gotowy. Ach, jak on pachniał, a jak wyśmienicie smakował!

W oparciu o własne wspomnienia i wywiady przeprowadzone z paniami Katarzyną oraz Stanisławą dowiedziałam się, że na terenie gminy Łącko ser klagany jest robiony z owczego lub krowiego mleka. Do zrobienia sera konieczna jest jeszcze niewielka ilość podpuszczki.

Ser z owczego mleka po zbiciu w kulkę i uwędzeniu nazywa się oscypkiem. Można również zrobić z niego bryndzę, trzeba tylko poczekać aż zżółknie, rozdrobnić, dodać sól, następnie ubić na przyład w glinianym naczyniu i gotowe. 

Pani Stanisławo, czy ma pani jakiś przepis na ten ser ?
Oczywiście, że mam. Zawsze robię go z 8 litrów mleka i 1/4 łyżki podpuszczki. Swojskie mleko od krowy trzeba podgrzać do 37 stopni,  dodać do niego podpuszczkę, a gdy zrobią się skrzepy, zdjąć z ognia, który swoją drogą powinien być niewielki. Potem należy odcedzić serwatkę na durszlaku, położyć na wierzch talerz i przycisnąć czymś ciężkim, a następnie przełożyć w chłodne miejsce. Po kilku godzinach ser jest gotowy. Trzeba więc uzbroić się w cierpliwość, żeby skosztować tego wyjątkowego smakołyku.
Do zrobienia sera klaganego nadaje się tylko świeże mleko, „prosto od krowy”, z tego kupionego w sklepie nic nie będzie. Takie „sklepowe” mleko jest poddawane jakiejś specjalnej obróbce, aby dłużej mogło stać na półkach. Dobry ser klagany to ten, który jest zrobiony z samych naturalnych produktów i dlatego ma tak niepowtarzalny smak.

Pani Kasiu, skąd wzięła się nazwa ser klagany?
Podpuszczka to po góralsku klag, a więc stąd wzięło się określenie sera klaganego. Z powstaniem podpuszczki łączy się kilka legend. Jedna z nich głosi, że pewien mężczyzna podróżujący po ciepłych krajach zamiast wody nalał mleko do bukłaka wykonanego z żołądka zwierzęcego, a po kilku godzinach wędrówki w słońcu mleko zamieniło się w ser. Mężczyzna był zachwycony efektem i eksperymentował dalej. Niektóre panie mają nadzieję, że tak naprawdę to była kobieta. Kto wie – może to prawda?

Ale momencik, co to jest tak w ogóle podpuszczka?
Podpuszczka to enzymy trawienne występujące w żołądkach na przykład cieląt lub jagniąt, które nie jadły jeszcze trawy. Zamiennikiem dla wegetarian może być kwasek cytrynowy, niestety daje on słabsze efekty. Są również jakieś zamienniki przemysłowe o podobnym działaniu, ale nie dają już takiego wyjątkowego smaku sera, jak przy podpuszczce naturalnej.

Ser klagany ma biały kolor, a po dłuższym leżakowaniu jego skórka przechodzi w kremową, a nawet żółtą barwę. Przeważnie ma okrągły kształt, czasami zdarza się kwadratowy. Rozmiar oczywiście zależy od ilości użytego mleka, ale ten, który najczęściej przygotowywany jest przez panią Stanisławę ma przeważnie około 26 cm średnicy. 

W przeciwieństwie do np. serów pleśniowych lub wędzonych, ser klagany  nie ma specyficznego zapachu, jednak wyczuwalna jest nuta świeżego mleka. W smaku jest delikatny, choć lekko gumowaty, ma dosyć zbitą konsystencję i charakterystycznie skrzypi pod zębami. Z czasem staje się jeszcze bardziej gumowaty i nabiera kwaskowatego smaku. Przeważnie jednak zanim do tego dojdzie jest już dawno zjedzony, bo stanowi nie lada przysmak. Najlepiej smakuje z pajdą chleba ziemniaczanego, solą i pieprzem. Osobiście wolę go przyprawionego tylko solą. Jedynym serem, jaki może przypominać klagany jest mozzarella. Chociaż tak naprawdę tylko w niewielkim stopniu, bo nie ma tego specyficznego skrzypienia w trakcie jedzenia.

Mimo, że ser klagany jest bardzo dobry, nie należy do popularnych produktów i nie da się go kupić w sklepach, a jedynie na stoiskach z oscypkami lub w prywatnych domach. To właśnie sprawia, że dla smakoszy jest on tym bardziej wyjątkowy, bo trudno dostępny.  


Anna Chlipała