Praca dawniej i dziś
Górale Biali

Tradycje sadownicze u Górali Białych

Wyjątkowy mikroklimat Kotliny Sądeckiej sprawił, że to tu wyjątkowo rozwinęło się sadownictwo, stając się podstawowym źródłem utrzymania dla Górali Białych.

Na łąckiyj ubocy (fot. Łukasz Setlak)

O sadach, sokach i śliwowicy. Rozmowa z Krzysztofem Maurerem, twórcą Tłoczni Maurer z Zarzecza

Krzysztof Maurer to mieszkaniec Zarzecza w Gminie Łącko. Jest jedynym producentem legalnej śliwowicy łąckiej. Wytwarza również inne napoje alkoholowe, a także soki owocowe i warzywne, od których zaczął swoją drogę, a które można nabyć w wielu punktach rozmieszczonych na terenach Gminy Łącko jak i w całej Polsce. Soki Maurera, produkowane z ekologicznych owoców i warzyw, rozeszły się po świecie w bardzo szybkim tempie. W ostatnich latach pomógł niewątpliwe Internet. Etykietki na wszystkich przetworach noszą jego nazwisko.

Pan Krzysztof rozpoczął tę produkcję od niewielkiej ręcznej prasy do  tłoczenia soków owocowych, a aktualnie ma jedną z najnowocześniejszych i najlepiej wyposażonych tłoczni, w której zatrudnia kilka osób. Gospodarstwo sadownicze przejął po swoim ojcu w 2002 roku, i rozpoczął mozolne budowanie własnej pozycji na rynku, a także własnej marki.  Oczywiście jego dzieci, żona oraz reszta rodziny pomagają mu i wspierają go we wszystkich działaniach. Pan Krzysztof ma wiele pomysłów na dalsze rozwijanie swojej tłoczni.


Od kiedy pana rodzina zajmuje się sadownictwem?
Od kilku pokoleń. Sadami zajmował się już mój dziadek, ojciec, a teraz robię to ja. Wcześniej gospodarstwo było wielokierunkowe. Część to były uprawy sadownicze, a resztę stanowiła hodowla bydła, bo takie tradycje były w regionie. Można powiedzieć, że od urodzenia wychowany byłem w sadzie (uśmiecha się), ponieważ moją mamę prosto z sadu wzięli na porodówkę. Tak się zaczęła moja przygoda z sadownictwem, a w następnej kolejności z przetworami z tych upraw.

Produkcja soków jest tradycją rodzinną? Czy zostało to zapoczątkowane przez pana?
Na większą skalę zacząłem się tym zajmować w 2002 roku. Na początku myślałem, że to będzie taka działalność przy gospodarstwie, tak zwana sprzedaż bezpośrednia przetworzonych produktów. W 2003 roku musiałem zarejestrować działalność pod nazwą PPUH Tłocznia Maurer, i od tego czasu tłoczymy soki na większą skalę. Wcześniej soki były wytwarzane przez moich przodków tylko na własną potrzebę.

Co było inspiracją do zwiększenia skali produkcji?
Było kilka czynników. Między innymi taki, że w młodości odwiedzaliśmy zaprzyjaźnioną gminę Puch w Austrii. Tam obserwowałem, jak oni wytwarzają soki i sprzedają je turystom oraz miejscowym. Zauważyłem wtedy, że był to bardzo dobry interes.
Drugi podwód jest taki, że w latach 2000-2004 na naszym terenie był problem z owocami, ponieważ wszystkie owoce, które były na jabłoniach, opadły niedojrzałe. To jeszcze bardziej mnie mobilizowało, żeby przetwarzać i produkować soki. Zacząłem od   kapusty szatkowanej, wtedy odniosłem pierwszy sukces. Dlatego pomyślałem, że z sokami też się może udać. No i jak widać, są tego efekty.

Dzisiaj pana soki są powszechnie znane. Jak pan do tego doszedł?
Były momenty zawahania. Najbardziej przełomowymi latami były 2005-ty i 2006-ty. Myślałem wtedy, że zrezygnuję z tej produkcji, bo nie mogłem nikogo zachęcić do moich soków. Dopiero wyjazd na targi do Niemiec pozwolił mi na nawiązanie kontaktów handlowych z sieciami sklepików ekologicznych i przedstawicielami handlowymi z Polski. Podsumowując, trzeba było jechać do Niemiec, żeby zaistnieć i nabrać chęci do produkcji. Bo sztuką było nie wytwarzać, ale sprzedać to komuś i dalej rozprowadzać.

Jak wygląda cały proces produkcji, od samego początku?
Zaczyna się od przyjmowania towarów, po czym następuje mycie owoców i warzyw, przebieranie, tłoczenie, wstępna filtracja i na sam koniec pasteryzacja. Na tym to wszystko polega. Trzeba by było to widzieć, jak się tłoczy i wszystko po kolei wykonuje, bo słowami nie da się tego do końca opisać.

Jak długo trwa proces wytwarzania soków?
Niedługo. Przy tych maszynach, które mamy, od owocu do gotowego spasteryzowanego soku proces trwa około 2-3 godziny, jeśli mówimy o opakowaniu jednostkowym. Jeśli zaś o tych większych opakowaniach, to trwa to szybciej, do jednej godziny. Najpierw trzeba to rozdrobnić, później 20-30 minut trwa cykl tłoczenia i pasteryzacja. Prawda jest taka, że im zrobi się to szybciej, tym lepiej, ponieważ po rozdrobnieniu większość jabłek robi się ciemna. Niektóre odmiany potrafią przybrać kolor kawy, więc trzeba to robić jak najszybciej, żeby sok wyglądał apetycznie.

Ile procentowo z kilograma jabłek wytwarza się soków?
Wydajność jest różna. W przypadku jabłek dochodzi do 80 procent, ale trzeba przyjąć, że te soki są i warzywne i owocowe, toteż średnia wydajność mieści się w granicach od 55 do 80 procent. Z jabłek zazwyczaj 75 procent przerabia się na sok, a 25 procent to pozostały po produkcji  wytłok.

Ile ton owoców zużywa się rocznie, ile litrów soków się otrzymuje?
Rocznie zużywamy nawet do 300 ton owoców, ale to wszystko zależy, czy w danym roku jest ich wystarczająca ilość. Z tej ilości możemy otrzymać nawet 200 tysięcy litrów soków.

Czy każdy może wejść i zobaczyć całą tłocznię?
Niestety nie jest to możliwe ze względów sanitarnych. Marzyło mi się umożliwienie zwiedzania w trakcie produkcji, ale wtedy hale musiałyby zostać oddzielone od takiego korytarza wycieczkowego. A to, nie ukrywając, są bardzo duże koszty finansowe. Na chwilę obecną jest to niewykonalne w mojej tłoczni, ale mam nadzieję, że zrealizuję swoje marzenie, i będzie można ją zwiedzać. Na razie można obejrzeć tylko same maszyny, i to tylko wtedy, gdy produkcja soków i destylatorów nie jest realizowana. Na takie "zwiedzanie" trzeba się wcześniej umawiać.

Jak udało się panu zalegalizować śliwowicę?
Od 2004 roku mówiłem różnym politykom, żeby te przepisy u nas zmieniać, dostosować je do obowiązujących w Unii Europejskiej, np. w Czechach, na Słowacji czy w Austrii, aby umożliwić Łącku legalny wyrób tego szlachetnego produktu. Było to dla mnie bardzo ważne. Zwłaszcza dlatego, że na naszym terenie jest wielu podrabiaczy tego trunku, którzy żerują na dorobku pokoleń tradycji łąckiej, rozlewając pseudo-śliwowicę. Niszczą wszystko, i to mi właśnie najbardziej na sercu leżało i leży do dziś. Niestety nic się nie zmienia. Po różnych ,,bojach" z politykami, którzy mogliby to zmienić, nie udało się nic zrobić przez 4 lata. W końcu sam zacząłem studiować te przepisy, uznając, że nie będę do końca życia walczył o to, żeby się zmieniły, a temat wałkowany jest od lat dziewięćdziesiątych. Po dość długim czasie udało się. W 2011 roku zacząłem produkować wina, a w 2012 roku: okowit owocowy. W tej chwili mam u siebie rozlewnię, gorzelnię i wytwórnię soków oraz win, wszystko zlokalizowane w jednym miejscu. Padają czasem pytania, czy mam jakiegoś członka rodziny w ministerstwie, ale nie, nie mam żadnych znajomości. Żadnego wujka czy innych krewnych. Do tego co mam, trzeba było dojść swoim uporem. Mnie się udało to wszystko osiągnąć, ponieważ nie miałem ochoty szybko odpuścić.

To znaczy, że wszystkie wina i soki to produkty regionalne?
Można tak powiedzieć, część produktów swoją nazwą nawiązuje do regionu. Łąckie Ogrody czy Śliwka Łącka – to mówi samo za siebie. Nie są to może certyfikowane produkty, ale na przykład na soku jabłkowym tłoczonym z jabłek łąckich, które są chronione geograficznym oznaczeniem, można taki znaczek unijny zastosować, jeśli rzeczywiście produkuje się z certyfikowanych jabłek. Mamy soki z takim znaczkiem. Staraliśmy się z sadownikami uzyskać znak chronionych jabłek i w 2010 roku ten certyfikat dostaliśmy. Ubolewam nad tym, że region nie do końca to wykorzystuje, no ale Maurer wszystkiego nie zrobi, inni też muszą trochę w to serca włożyć…

Komu chciałby pan przekazać tę tradycję i cała tłocznię, żeby za paręnaście lat dalej funkcjonowała?
Moja produkcja nie jest nastawiona na duże zyski, z których można byłoby się utrzymać. Od początku moim celem było wybudowanie własnej fabryki i stworzenie własnej marki, dlatego te produkty są firmowane moim nazwiskiem. Chciałbym, żeby moje dzieci się tym zajęły, ale nie wiem, które to zrobi. Oczywiście próbuję ich tym jakoś zainteresować, zapraszam ich do pracy w tłoczni. Mówię o chłopakach, bo są starsi, dziewczynki są jeszcze małe. Choć może się stać tak, że okażą się sprytniejsze, i to one się tym zajmą. Ale tak naprawdę najbardziej chciałbym, żeby zajęli się tym wszyscy. Mam przykład z zaprzyjaźnionej tłoczni w Niemczech, gdzie właściciel, mój przyjaciel, ma czterech synów, i gdzie cała czwórka się tym trudni. Jeden zarządza produkcją, drugi handlem, następni jeszcze czym innym, każdy ma coś swojego. Mam nadzieję, że u mnie też tak będzie. Że nie przestraszą się tej pracy.


Magda Słabaszewska

Sadownictwo to moja pasja. Rozmowa ze Stefanem Myjakiem, sadownikiem z Zabrzeży

Sadownictwo okolic Łącka ma niezwykle długą historię, sięgającą XII wieku. Łąckie jabłka odznaczają się wyrazistym smakiem i aromatem, który zawdzięczają mikroklimatowi panującemu na tym obszarze. Jedna z legend mówi, że miejscowy proboszcz, ksiądz Jan Piaskowy, w ramach pokuty za grzechy nakazywał swoim parafianom sadzić drzewka owocowe. Niewątpliwe zasługi dla rozwoju sadownictwa miał również dyrektor i nauczyciel szkoły w Łącku Stanisław Wilkowicz. W przyszkolnym ogródku prowadził on sad, w którym uczył pielęgnować i szczepić drzewka. Jabłka łąckie w 2005 roku zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych, są również oznaczone certyfikatem Chronione Oznaczenie Geograficzne. Oprócz jabłoni, niezwykle liczne na tym terenie są sady śliwowe, gruszowe i wiśniowe.    

Stefan Myjak z Zabrzeży należy do grona łąckich sadowników. Choć uważa siebie za działkowca, bo uprawia sady na stosunkowo niewielkim, około czterohektarowym obszarze, to wydobywa ze swej ziemi piękne plony i potrafi o nich równie pięknie opowiadać.

Czy to pan jako pierwszy zajął się sadownictwem w swojej rodzinie, czy po kimś to przejął?
W mojej rodzinie były korzenie sadownicze, ale mój zawód wyuczony to ślusarz-mechanik. Dwa lata pracowałem w hotelu jako mechanik samochodowy, a gdy poznałem moją żonę i po ślubie zamieszkaliśmy tutaj, w Zabrzeży (bo ja pochodzę z Kiczni), to pomału drążyłem temat sadownictwa, uczyłem się, i zostałem bardzo małym sadownikiem, właściwie działkowcem.
Staram się wyciągać z tej ziemi jak najwięcej, ponieważ jest to małe powierzchniowo gospodarstwo. Dawniej w miejscu, w którym stoimy, była porzeczka, ale kiedy porzeczki staniały, stwierdziłem, że jest to nieopłacalny biznes, postanowiłem skosić krzewy z owocami i posadzić jabłonie. Po podjęciu decyzji o zajęciu się sadownictwem, zacząłem jeździć na wszelkiego rodzaju wystawy, giełdy, w tym również za granicę, i z tego wziąłem całą swoją wiedzę na temat sadownictwa. Teraz śmiało mogę powiedzieć, że sadownictwo stało się moją pasją.

Mógłby pan coś opowiedzieć o sadownictwie? W jakich porach jest najwięcej pracy i co trzeba robić, żeby były obfite plony?
W sadownictwie praca jest cały czas. Na wiosnę rozpoczyna się od obcinania gałęzi, które trzeba pozbierać, zgrabić, a potem spalić, żeby w sadzie było czysto, gdy rozpoczną się inne prace. Potem trzeba wszystko opryskać, ponieważ mamy coraz więcej szkodników. Trzeba też robić przerzedzanie. I tutaj muszę się pochwalić, że jako pierwszy zacząłem stosować przerzedzanie ręczne. Teraz już stosuję chemiczne, bo jest bardziej opłacalne i mniej czasochłonne. Po św. Janie, jeśli nie zadziała przerzedzanie chemiczne owoców, to trzeba to robić ręcznie, a już w międzyczasie dojrzeją wczesne śliwy, więc zaczyna się zbiór i – wiadomo – sprzedaż. Muszę zaznaczyć, że tym różnię się od innych sadowników z tego terenu, tych większych, że oni są zrzeszeni w grupach producenckich, takich jak na przykład Owoc Łącki. Kiedy oni zbiorą, to po prostu tam zawożą, a ja muszę sprzedać sam. Gdy przychodzi jesień, pracy jest naprawdę dużo. A jeszcze dodać muszę, że tak naprawdę my i w zimie mamy robotę, bo chcąc sprzedać owoce, sami je ręcznie sortujemy. Tak więc sadem trzeba się opiekować cały rok. To jest praca na okrągło, w której cały czas powtarzają się te same czynności.

Da się utrzymać z sadownictwa? Czy pieniądze włożone w pielęgnację zwracają się?
Kiedy jest dobra cena za jabłko, to jest to w miarę opłacalne. Chociaż teraz to już nie jest dobry sposób na zarobek, bo koszty się wyrównują. Na dużych plantacjach to się opłaca, tam wszystko robią maszyny. W małych gospodarstwach zaczyna się problem z ludźmi do pracy. Akurat u nas jest liczna rodzina, więc wszyscy razem idziemy do sadu, zbieramy jabłka, wykonujemy pozostałe prace. Żeby osiągnąć z tego jakiś dochód, trzeba próbować nowych odmian i wymieniać drzewka na nowe.

Czy mógłby pan coś opowiedzieć o maszynach, których się używało dawniej i których się używa dziś?
Za moich czasów używało się opryskiwacza Chmiel. Potem, już po moim ślubie, razem z bratem kupiliśmy ciągnik i czterystulitrowy opryskiwacz Termit. Później ja kupiłem w 1984 roku ciągnik Ursus C-330. Wtedy miałem rękę do mechaniki, więc resztę potrzebnego sprzętu próbowałem robić sam. Teraz już mamy większy ciągnik Deutz Fahr, nowy, większy opryskiwacz, a także kosiarkę Rokosat, która kosząc, rozdrabnia trawę.

Czy dużo czasu poświęca pan na zajmowanie się sadem?
W okresie kwitnięcia potrafię być w sadzie nawet 5 razy, doglądać kwiatów, sprawdzać, czy pszczoły latają.. Daje mi to wiele radości, kiedy wszystko rozwija się, jak należy. Tak jak mówiłem, jestem wielkim pasjonatem, więc lubię patrzeć na kwitnące drzewa i doglądać je. 

W jakim miejscu pana zdaniem należy założyć sad? Co trzeba brać pod uwagę?
Na początku nie wiedziałem, gdzie drzewka mogą najlepiej rosnąć, musiałem zdać się na metodę prób i błędów. Teraz już wiem, że trzeba brać pod uwagę wiele czynników. Na przykład gatunek drzewek, czy są odporne na niskie temperatury naszej okolicy, bo jeśli nie, to nic z tego nie wyjdzie. Mówili też, że trzeba unikać zakładania sadów w dolinach, że powinny być ulokowane bardziej w górze, ponieważ zimne powietrze schodzi na dół. Czasem jednak jest tak, że i w przyrodzie mogą zdarzyć się jakieś anomalie. Mój sad też dotknęło i gradobicie, i przymrozki… pamiętam, że aby podnieść temperaturę, zrobić swoistą osłonę dymną, paliliśmy ogniska w różnych częściach sadu. Trochę pomogło, ale nie całkowicie nie rozwiązało problemu. Uprawiając sad, trzeba być przygotowanym na różne sytuacje, bo przyroda jest nieprzewidywalna. 

Czy pana zdaniem ukształtowanie naszego terenu jest korzystne do uprawy sadów?
Tak, jest korzystne. W naszym mikroklimacie jest duża wilgotność, jest zmiana temperatur, i dzięki temu mamy jabłko bardziej soczyste, z większą zawartością cukru, które można dłużej przechowywać.

Czy zamieniłby pan sadownictwo na jakieś inne hobby?
Na dzień dzisiejszy na pewno nie. Nie wróciłbym do hodowli, ponieważ nie ma sprzyjającego jej ukształtowania terenu. Ja jestem wielkim miłośnikiem sadów. Interesuję się tym, doglądam wszystkiego, jestem w sadzie nawet kilka razy w ciągu dnia, poszukuję nowych technik sadownictwa, i  w związku z tym na pewno nie zamieniłbym sadownictwa na nic innego.

Czy zgadza się pan ze stwierdzeniem, że Łącko to małopolska stolica sadów?
Tak się mówi, że Łącko jest stolicą małopolskich sadów. Tu wszędzie rosą jabłonie, gdzie tylko się nie popatrzy… W skali Polski nie jesteśmy czołówką, ale jeśli chodzi o Małopolskę – dominujemy.

Czy czuje się pan częścią małopolskiego sadownictwa?
Tak, jeżdżę na wszystkie spotkania o charakterze sadowniczym, konferencje. Razem z kolegami dyskutujemy, integrujemy się. Bo integracja jest najważniejsza, dzięki niej możemy zdobyć nowe informacje na temat sadownictwa, i o to właśnie chodzi…
 

Dominik Majerski