Przysmaki
Górale Nadpopradzcy
Pierogi łomnicańskie i nie tylko!
Pierogi łomnicańskie są wciąż obecne na stołach Górali Nadpopradzkich, lecz wiele innych jak cyr, kolasa czy łemkowskie mastiło zostało już zapomnianych...
O kuchni nadpopradzkiej
Nie każdy potrafi dobrze gotować, ale z pewnością każdy z nas lubi smacznie zjeść. Co sprawia, że przyrządzane potrawy przyprawiają o zachwyt? Z pewnością doświadczenie i dobre wyczucie smaku. Za wszystkimi przepisami i sekretami kuchennymi stoją nasze mamy i babcie. To dzięki nim przekazywane z pokolenia na pokolenie receptury są podstawą kuchni regionalnej. Niemal każdy region może poszczycić się własnymi, niepowtarzalnymi daniami opartymi na tradycji. Postanowiłam odkryć tajniki kuchni naszego regionu. Przeprowadziłam wywiady, aby zgromadzić niezbędne informacje.
Najpierw porozmawiałam z panią Agnieszką Fiedor.
Dlaczego gotuje pani potrawy regionalne?
Przede wszystkim dlatego, że smakują domownikom. Przyzwyczailiśmy się do tych smaków, znamy je od dziecka. Są to potrawy, które zaspakajają głód na dłużej i nie trzeba długo stać przy garach. Jest się sytym przez cały dzień, a całe danie składa się zaledwie z trzech składników: ziemniaków, sera i przypraw.
Czy woli pani gotować potrawy tradycyjne, czy współczesne dania?
Raczej te dawne, są łatwiejsze w przygotowaniu. Lepiej też sobie z nimi radzę i składniki są ogólnodostępne.
Kto nauczył panią gotować?
Gotowania nauczyła mnie mama. Kiedyś gotowała moja babcia, potem mama, a teraz ja gotuję moim dzieciom. Kiedy byłam mała, przyglądałam się, jak one to robią, i dzięki temu wiele się nauczyłam.
Która potrawa sprawia pani największą trudność?
Niestety jeszcze nie nauczyłam się, jak przyrządzić placki pasterskie.
Jak dawniej wyglądało gotowanie potraw?
Z pewnością nie było takich sprzętów, jak dziś. Na przykład przed gotowaniem pierogów trzeba było najpierw wykopać ziemniaki z pola, gdyż nie było ich w sklepie. Mąkę robiono we własnym gospodarstwie. Następnie obierano ziemniaki i tarto je na tarle. Nie należy zapomnieć o tym, że aby ugotować ziemniaki, należało rozpalić w piecu. Zajmowało to znacznie więcej czasu niż teraz. Jednak powstałe potrawy były pełne smaku.
Czy potrawy powszednie różniły się od świątecznych? Jeśli tak, to czym?
W dni powszednie ludzie nie mieli czasu na gotowanie. Spożywali skromne, szybkie w przygotowaniu ale syte posiłki, takie jak cyr. Czas pochłaniała praca na roli i hodowla zwierząt gospodarczych. W niedzielę zazwyczaj gotowali pierogi, bo mieli więcej czasu. Dania przyrządzane w dni powszednie i niedziele nie różniły się bardzo, jedynie w święta gotowano więcej.
Jak dawniej ludzie radzili sobie z higieną w kuchni?
Na pewno nie przywiązywali takiej uwagi do tego, by wszystko było sterylne. Nie mieli takich środków czystości, jak obecnie. Do mycia garnków używano popiołu i wody. Gwarantowało to lśniące i zadbane garnki.
Jaka jest charakterystyczna potrawa w naszym regionie?
W Łomnicy są to pierogi łomnicańskie. Poznając krótko ich historię, warto zwrócić uwagę na to, że były one kiedyś zapomniane. Drwiono z nich, twierdząc, że są ubogie i podawanie ich jest wstydem. Jeśli spodziewano się gości, gotowano wykwintne dania, takie jak kulasa, placki pasterskie, mastiło, a także mięso.
A co to są te pierogi łomnicańskie?
Są to tradycyjne kluski w kaształcie jajka, robione z tartych surowych ziemniaków, mąki, przypraw, nadziewane farszem z białego sera, podawane ze skwarkami.
Co to jest kulasa?
Kulasa to danie podobne do cyru. Gotowane z mąki razowej, w wodzie. Konsystencją przypomina kisiel, ale jest troszkę gęstsze. Podaje się je z mlekiem lub stopioną słoniną.
A mastiło?
To potrawa łemkowska. Przypomina budyń, gotuje się ja z normalnej mąki z dodatkiem cukru. Jest moczone z dziadkami (rodzaj przepitki) zamiast słoniny.
Czym jest przednówek?
Jest to okres po zimie, gdy nadchodzi czas wysiewu. Kończą się wówczas przetwory na zimę, wykorzystuje się z resztki. Jednak aby uzupełnić braki, należy rozpocząć uprawę.
Jeśli miałaby pani wystąpić w jakimś programie kulinarnym, to które danie ugotowałaby pani jako danie popisowe? Byłoby to danie regionalne czy współczesne?
Zdecydowanie danie regionalne, bo mam większe doświadczenie i sprawdzone przepisy, którym ufam, a ryzyko, że coś mogłoby się nie udać, jest niewielkie.
Kolejną osobą, która opowiedziała mi o kuchni regionalnej, jest kucharz gotujący w Restauracji „Czarna Owca”, pan Ignacy Izworski.
Czym jest dla pana gotowanie?
Pasją. Lubię to robić, a to jest podstawa sukcesu.
Skąd wzięła się pana pasja do gotowania?
Od dzieciństwa podpatrywałem mamę, jak ona gotuje.
Jaka była pierwsza potrawa regionalna, którą pan przygotował?
Pierwsza potrawą, jaką przyrządziłem, były dziadki omaszczone skwarkami ze słoniną.
A co to są dziadki ?
To prosta potrawa z ziemniaków i mąki. Było to danie bardzo proste, robione z produktów pochodzących z własnego gospodarstwa: ziemniaków oraz mąki, w dawniejszych czasach jęczmiennej lub owsianej, grubo mielonej na domowych żarnach i dla oszczędności słabo odsianej. Być może stąd wzięła się nazwa potrawy – kluski były szorstkie jak zarost u dziadka. Tanie, szybkie do przygotowania, do tego sycące, szczególnie jeśli omaszczone skwarkami, polane śmietaną lub posypane bryndzą, były powszechnie podawane na obiad, a odsmażone – także na kolację.
Kto nauczył pana tej pięknej sztuki?
Najpierw przyglądałem się, jak gotuje moja mama, a następnie poszedłem do szkoły, odbyłem praktykę. Pomogła też odrobina talentu.
Od ilu lat pracuje pan w zawodzie?
W gastronomii pracuję 36 lat.
Czy region, w którym pan gotuje, ma wpływ na przyrządzane potrawy?
Nasz region jest bardzo bogaty w potrawy regionalne, ludzie z innych regionów nam zazdroszczą. Powinniśmy wykorzystywać to bogactwo.
Jakie danie regionalne smakuje panu najbardziej?
Kluski kudłate z kapustą i boczkiem.
Czy gotując, korzysta pan z produktów regionalnych?
Jak najbardziej. W dawnych czasach kuchnia opierała się na produktach własnego chowu lub zbioru, dlatego była bardzo zdrowa.
Korzysta pan z usług lokalnych dostawców?
W hotelu, w którym pracuję, bardzo często korzystamy z produktów regionalnych.
W kuchni kieruje się pan tradycyjnymi recepturami czy woli pan eksperymentować?
W kuchni zawsze trzeba eksperymentować, ale trzeba też posługiwać się tradycyjnymi recepturami.
Czy łatwo jest stworzyć nową potrawę?
Łatwo nie jest, ale w dzisiejszych czasach, kiedy tak wiele produktów z całego świata jest ogólnodostępnych, mamy dużo większe możliwości.
Skąd czerpie pan inspiracje kulinarne?
Na to składa się wiele czynników. Po pierwsze, trzeba dużo myśleć. Opierając się na poznanych dotychczas przepisach i wskazówkach. Po drugie, trzeba poszukiwać. Na przykład zapytać bardziej doświadczonych kucharzy o jakieś rady i w oparciu o nie oraz o swój smak tworzyć nowe pomysły.
Jakie było pana największe wyzwanie kulinarne?
Największym wyzwaniem kulinarnym było podjęcie pracy w czterogwiazdkowym hotelu. Na pewno wzrósł poziom gotowania, potrawy też wymagały wyższego poziomu.
Z jakich dotychczasowych osiągnięć jest pan najbardziej dumny?
Ze zwycięstwa w konkursie kulinarnym na Zjeździe Sądeczan w 2017 roku.
Dziękujemy i życzymy dalszych sukcesów.
Dzięki takim kucharzom, jak pan Ignacy Izworski i pani Agnieszka Fiedor zarówno mieszkańcy, jak i goście mogą rozkoszować się przepysznymi potrawami. Jest to też sposób na poznawanie historii i kultury regionu.
Katarzyna Dominik
Najpierw porozmawiałam z panią Agnieszką Fiedor.
Dlaczego gotuje pani potrawy regionalne?
Przede wszystkim dlatego, że smakują domownikom. Przyzwyczailiśmy się do tych smaków, znamy je od dziecka. Są to potrawy, które zaspakajają głód na dłużej i nie trzeba długo stać przy garach. Jest się sytym przez cały dzień, a całe danie składa się zaledwie z trzech składników: ziemniaków, sera i przypraw.
Czy woli pani gotować potrawy tradycyjne, czy współczesne dania?
Raczej te dawne, są łatwiejsze w przygotowaniu. Lepiej też sobie z nimi radzę i składniki są ogólnodostępne.
Kto nauczył panią gotować?
Gotowania nauczyła mnie mama. Kiedyś gotowała moja babcia, potem mama, a teraz ja gotuję moim dzieciom. Kiedy byłam mała, przyglądałam się, jak one to robią, i dzięki temu wiele się nauczyłam.
Która potrawa sprawia pani największą trudność?
Niestety jeszcze nie nauczyłam się, jak przyrządzić placki pasterskie.
Jak dawniej wyglądało gotowanie potraw?
Z pewnością nie było takich sprzętów, jak dziś. Na przykład przed gotowaniem pierogów trzeba było najpierw wykopać ziemniaki z pola, gdyż nie było ich w sklepie. Mąkę robiono we własnym gospodarstwie. Następnie obierano ziemniaki i tarto je na tarle. Nie należy zapomnieć o tym, że aby ugotować ziemniaki, należało rozpalić w piecu. Zajmowało to znacznie więcej czasu niż teraz. Jednak powstałe potrawy były pełne smaku.
Czy potrawy powszednie różniły się od świątecznych? Jeśli tak, to czym?
W dni powszednie ludzie nie mieli czasu na gotowanie. Spożywali skromne, szybkie w przygotowaniu ale syte posiłki, takie jak cyr. Czas pochłaniała praca na roli i hodowla zwierząt gospodarczych. W niedzielę zazwyczaj gotowali pierogi, bo mieli więcej czasu. Dania przyrządzane w dni powszednie i niedziele nie różniły się bardzo, jedynie w święta gotowano więcej.
Jak dawniej ludzie radzili sobie z higieną w kuchni?
Na pewno nie przywiązywali takiej uwagi do tego, by wszystko było sterylne. Nie mieli takich środków czystości, jak obecnie. Do mycia garnków używano popiołu i wody. Gwarantowało to lśniące i zadbane garnki.
Jaka jest charakterystyczna potrawa w naszym regionie?
W Łomnicy są to pierogi łomnicańskie. Poznając krótko ich historię, warto zwrócić uwagę na to, że były one kiedyś zapomniane. Drwiono z nich, twierdząc, że są ubogie i podawanie ich jest wstydem. Jeśli spodziewano się gości, gotowano wykwintne dania, takie jak kulasa, placki pasterskie, mastiło, a także mięso.
A co to są te pierogi łomnicańskie?
Są to tradycyjne kluski w kaształcie jajka, robione z tartych surowych ziemniaków, mąki, przypraw, nadziewane farszem z białego sera, podawane ze skwarkami.
Co to jest kulasa?
Kulasa to danie podobne do cyru. Gotowane z mąki razowej, w wodzie. Konsystencją przypomina kisiel, ale jest troszkę gęstsze. Podaje się je z mlekiem lub stopioną słoniną.
A mastiło?
To potrawa łemkowska. Przypomina budyń, gotuje się ja z normalnej mąki z dodatkiem cukru. Jest moczone z dziadkami (rodzaj przepitki) zamiast słoniny.
Czym jest przednówek?
Jest to okres po zimie, gdy nadchodzi czas wysiewu. Kończą się wówczas przetwory na zimę, wykorzystuje się z resztki. Jednak aby uzupełnić braki, należy rozpocząć uprawę.
Jeśli miałaby pani wystąpić w jakimś programie kulinarnym, to które danie ugotowałaby pani jako danie popisowe? Byłoby to danie regionalne czy współczesne?
Zdecydowanie danie regionalne, bo mam większe doświadczenie i sprawdzone przepisy, którym ufam, a ryzyko, że coś mogłoby się nie udać, jest niewielkie.
Kolejną osobą, która opowiedziała mi o kuchni regionalnej, jest kucharz gotujący w Restauracji „Czarna Owca”, pan Ignacy Izworski.
Czym jest dla pana gotowanie?
Pasją. Lubię to robić, a to jest podstawa sukcesu.
Skąd wzięła się pana pasja do gotowania?
Od dzieciństwa podpatrywałem mamę, jak ona gotuje.
Jaka była pierwsza potrawa regionalna, którą pan przygotował?
Pierwsza potrawą, jaką przyrządziłem, były dziadki omaszczone skwarkami ze słoniną.
A co to są dziadki ?
To prosta potrawa z ziemniaków i mąki. Było to danie bardzo proste, robione z produktów pochodzących z własnego gospodarstwa: ziemniaków oraz mąki, w dawniejszych czasach jęczmiennej lub owsianej, grubo mielonej na domowych żarnach i dla oszczędności słabo odsianej. Być może stąd wzięła się nazwa potrawy – kluski były szorstkie jak zarost u dziadka. Tanie, szybkie do przygotowania, do tego sycące, szczególnie jeśli omaszczone skwarkami, polane śmietaną lub posypane bryndzą, były powszechnie podawane na obiad, a odsmażone – także na kolację.
Kto nauczył pana tej pięknej sztuki?
Najpierw przyglądałem się, jak gotuje moja mama, a następnie poszedłem do szkoły, odbyłem praktykę. Pomogła też odrobina talentu.
Od ilu lat pracuje pan w zawodzie?
W gastronomii pracuję 36 lat.
Czy region, w którym pan gotuje, ma wpływ na przyrządzane potrawy?
Nasz region jest bardzo bogaty w potrawy regionalne, ludzie z innych regionów nam zazdroszczą. Powinniśmy wykorzystywać to bogactwo.
Jakie danie regionalne smakuje panu najbardziej?
Kluski kudłate z kapustą i boczkiem.
Czy gotując, korzysta pan z produktów regionalnych?
Jak najbardziej. W dawnych czasach kuchnia opierała się na produktach własnego chowu lub zbioru, dlatego była bardzo zdrowa.
Korzysta pan z usług lokalnych dostawców?
W hotelu, w którym pracuję, bardzo często korzystamy z produktów regionalnych.
W kuchni kieruje się pan tradycyjnymi recepturami czy woli pan eksperymentować?
W kuchni zawsze trzeba eksperymentować, ale trzeba też posługiwać się tradycyjnymi recepturami.
Czy łatwo jest stworzyć nową potrawę?
Łatwo nie jest, ale w dzisiejszych czasach, kiedy tak wiele produktów z całego świata jest ogólnodostępnych, mamy dużo większe możliwości.
Skąd czerpie pan inspiracje kulinarne?
Na to składa się wiele czynników. Po pierwsze, trzeba dużo myśleć. Opierając się na poznanych dotychczas przepisach i wskazówkach. Po drugie, trzeba poszukiwać. Na przykład zapytać bardziej doświadczonych kucharzy o jakieś rady i w oparciu o nie oraz o swój smak tworzyć nowe pomysły.
Jakie było pana największe wyzwanie kulinarne?
Największym wyzwaniem kulinarnym było podjęcie pracy w czterogwiazdkowym hotelu. Na pewno wzrósł poziom gotowania, potrawy też wymagały wyższego poziomu.
Z jakich dotychczasowych osiągnięć jest pan najbardziej dumny?
Ze zwycięstwa w konkursie kulinarnym na Zjeździe Sądeczan w 2017 roku.
Dziękujemy i życzymy dalszych sukcesów.
Dzięki takim kucharzom, jak pan Ignacy Izworski i pani Agnieszka Fiedor zarówno mieszkańcy, jak i goście mogą rozkoszować się przepysznymi potrawami. Jest to też sposób na poznawanie historii i kultury regionu.
Katarzyna Dominik
