Przysmaki
Górale Spiscy
O kuchni spiskiej - dawniej i dziś
Jak przygotować spiskie "dziadki"? I co się zmieniło w kuchni spiskiej? O dawnej kulturze jedzenia na Spiszu.
O kuchni spiskiej. Dawniej a dziś
Gotowanie jest naszym nieustającym obowiązkiem. Od nas zależy, co dodamy do potrawy i jaki będzie rezultat naszych starań. Przeprowadziłam wywiad z moją babcią, Marią Nowak, na temat spiskiej kuchni. Moja babcia bardzo lubi nam gotować i piecze pyszne ciasta.
Babciu, skąd umiejętności gotowania?
Moje umiejętności wzięły się z tego, że już od najmłodszych lat pomagałam mamie w kuchni. W późniejszym wieku starano mi się wpoić jak najwięcej, żebym mogła sama gotować. Gdy już się nauczyłam, moja mama była szczęśliwa, że ma mniej pracy. Wiele zawdzięczam mojej mamie.
Wiem, że dawniej bardzo dużo czasu przebywało się poza domem, pracując w polu. Jak przygotowywano wówczas jedzenie i w czym je zanoszono na pole?
Rano zjadało się śniadanie, u nas w gwarze frystyk, około ósmej godziny. Często były to gotowane ziemniaki. A obiady w zależności jak długo przebywało się w polu. Zazwyczaj gotowało się dziadki, czyli kluski z ziemniaków. Jedzenie na pole przynosiło się w specjalnych metalowych termosach, które składały się z kilku naczyń. Do dolnej części zazwyczaj nalewano zupę, żeby dawała ciepło do kolejnych naczyń. Dawniej noszono jedzenie na pole w dynerkach (metalowa bańka) lub w dwojockaf (gliniane naczynie). Z kolei w czasie wykopów przyrządzało się posiłek w polu. Do ogniska wkładano ziemniaki i spożywano je z masłem lub bryndzą.
Ile trwały takie wykopki?
To zależało, na ilu kawałkach były posadzone. Zdarzało się, że nawet miesiąc. Do prac przy zbieraniu ziemniaków zapraszało się sąsiadów, krewnych. Wzajemnie sobie pomagano, nazywano to spółką.
Jak odnajdujesz się, babciu, w dzisiejszej sztuce gotowania?
Myślę, że odnajduję się dobrze. Nowe przepisy dają wiele możliwości, poza tym dzisiejsze zaopatrzenie w sklepach pozwala na wielką swobodę w gotowaniu.
A co ty lubiłaś jeść jako dziecko?
Lubiłam kwaśnice, dziadki, makaron zapiekany z jabłkami. Były to proste potrawy, a można było się najeść do syta. Myślę, że powinnaś się nauczyć gotować tradycyjne spiskie „dziadki”, podam ci starą recepturę:
Przepis na dziadki:
1kg obranych ziemniaków
1 szklanka mąki pszennej i ziemniaczanej
Sól, boczek
1. Ziemniaki gotujemy w osolonym wrzątku przez 25 minut. Wsypujemy mąkę pszenną, przykrywamy i gotujemy przez 5-10 minut. Odsadzamy około ¼ wody z ziemniaków
2. Ugniatamy tłuczkiem ziemniaki. Jeżeli masa jest za gęsta, dolewamy wody, a jeżeli za rzadka, dosypujemy mąkę ziemniaczaną.
3. Bierzemy miskę i łyżkę, którą wykonujemy półksiężyce o brzeg miski. Na koniec solimy do smaku i dodajemy usmażony wcześniej boczek na patelni.
Skąd taka nazwa, ,,dziadki”?
Nie wiem, nazwa przechodziła z pokolenia na pokolenie. Dawniej wszyscy jedli z jednej miski. Gotowanie również bardzo zbliżało rodzinę, a zwłaszcza wspólne śniadania, obiady, kolacje. Dziś tego nie ma, wszystko robi się w biegu, na szybko. A wystarczy trochę czasu poświęcić rodzinie, zjeść przynajmniej wspólnie kolacje. To pomaga w relacji, w budowaniu więzi rodzinnych.
Z jednej miski?
Tak, jadało się z jednej miski, stawiało się ją na środku stołu. Należało szybko jeść, aby nie być głodnym. Stąd przysłowie ,,jaki ktoś do jedzenia, taki do roboty”. W późniejszym czasie były już talerze, nazywano je talorki lub taniorki.
Jak zmienił się wtedy wspólny posiłek?
Zmienił się o 180°. Była to nowość. Czasami dochodziło do tego, że jedzenie zostawało.
Skąd brano produkty do przyrządzania posiłków?
Dawniej wieś była samowystarczalna. Gospodarz uprawiał ziemię, siał zboże, sadził ziemniaki, warzywa oraz hodował zwierzęta. Każdy kawałek pola był obsiany. Na zakupy udawano się do sklepu tylko po cukier i sól. Gospodyni korzystała z własnych produktów, dzięki czemu było mniej chemii, co też wpływało na stan zdrowia.
Jak przechowywano żywność?
Najtrudniej było latem, co też wpływało na to, że świniobicie odbywało się głównie zimą. Żywność przechowywano w metalowych pudełkach, które należało umieszczać w suchym miejscu, unikano wilgotności.
Kiedy odbywało się świniobicie?
Świnie zabijało się, gdy osiągnęła długość 1.10 metra, głównie na Boże Narodzenie i na Wielkanoc oraz kiedy było wesele w rodzinie. W każdej wsi była osoba, która wykonywała przetwory z mięsa: szynkę – zwaną sołdrzyną, kaszankę, salceson.
Słyszałam, że podczas świniobicia zapraszało się sąsiadów i rodzinę na spożywanie mięsa.
Tak, zapraszało się sąsiadów i krewnych na tak zwane skwarcki. Gospodyni smażyła drobno pokrojone mięso z cebulką. Lubiłam te spotkania, zbliżały one rodzinę i sąsiadów.
Babciu, jakieś rady dla początkujących kucharzy?
Wszystkie eksperymenty w kuchni, które zrobicie, może odmienią nasze życie. Może zrodzić się niezwykły przepis, który podbije wiele podniebień. Nawet gdy popełni się jakiś błąd, nie zawsze oznacza to, że potrawa nie smakuje, to sprawa gustu. Może właśnie wymyśliłeś nowy, prostszy przepis, kto wie?
Joanna Łukuś
Babciu, skąd umiejętności gotowania?
Moje umiejętności wzięły się z tego, że już od najmłodszych lat pomagałam mamie w kuchni. W późniejszym wieku starano mi się wpoić jak najwięcej, żebym mogła sama gotować. Gdy już się nauczyłam, moja mama była szczęśliwa, że ma mniej pracy. Wiele zawdzięczam mojej mamie.
Wiem, że dawniej bardzo dużo czasu przebywało się poza domem, pracując w polu. Jak przygotowywano wówczas jedzenie i w czym je zanoszono na pole?
Rano zjadało się śniadanie, u nas w gwarze frystyk, około ósmej godziny. Często były to gotowane ziemniaki. A obiady w zależności jak długo przebywało się w polu. Zazwyczaj gotowało się dziadki, czyli kluski z ziemniaków. Jedzenie na pole przynosiło się w specjalnych metalowych termosach, które składały się z kilku naczyń. Do dolnej części zazwyczaj nalewano zupę, żeby dawała ciepło do kolejnych naczyń. Dawniej noszono jedzenie na pole w dynerkach (metalowa bańka) lub w dwojockaf (gliniane naczynie). Z kolei w czasie wykopów przyrządzało się posiłek w polu. Do ogniska wkładano ziemniaki i spożywano je z masłem lub bryndzą.
Ile trwały takie wykopki?
To zależało, na ilu kawałkach były posadzone. Zdarzało się, że nawet miesiąc. Do prac przy zbieraniu ziemniaków zapraszało się sąsiadów, krewnych. Wzajemnie sobie pomagano, nazywano to spółką.
Jak odnajdujesz się, babciu, w dzisiejszej sztuce gotowania?
Myślę, że odnajduję się dobrze. Nowe przepisy dają wiele możliwości, poza tym dzisiejsze zaopatrzenie w sklepach pozwala na wielką swobodę w gotowaniu.
A co ty lubiłaś jeść jako dziecko?
Lubiłam kwaśnice, dziadki, makaron zapiekany z jabłkami. Były to proste potrawy, a można było się najeść do syta. Myślę, że powinnaś się nauczyć gotować tradycyjne spiskie „dziadki”, podam ci starą recepturę:
Przepis na dziadki:
1kg obranych ziemniaków
1 szklanka mąki pszennej i ziemniaczanej
Sól, boczek
1. Ziemniaki gotujemy w osolonym wrzątku przez 25 minut. Wsypujemy mąkę pszenną, przykrywamy i gotujemy przez 5-10 minut. Odsadzamy około ¼ wody z ziemniaków
2. Ugniatamy tłuczkiem ziemniaki. Jeżeli masa jest za gęsta, dolewamy wody, a jeżeli za rzadka, dosypujemy mąkę ziemniaczaną.
3. Bierzemy miskę i łyżkę, którą wykonujemy półksiężyce o brzeg miski. Na koniec solimy do smaku i dodajemy usmażony wcześniej boczek na patelni.
Skąd taka nazwa, ,,dziadki”?
Nie wiem, nazwa przechodziła z pokolenia na pokolenie. Dawniej wszyscy jedli z jednej miski. Gotowanie również bardzo zbliżało rodzinę, a zwłaszcza wspólne śniadania, obiady, kolacje. Dziś tego nie ma, wszystko robi się w biegu, na szybko. A wystarczy trochę czasu poświęcić rodzinie, zjeść przynajmniej wspólnie kolacje. To pomaga w relacji, w budowaniu więzi rodzinnych.
Z jednej miski?
Tak, jadało się z jednej miski, stawiało się ją na środku stołu. Należało szybko jeść, aby nie być głodnym. Stąd przysłowie ,,jaki ktoś do jedzenia, taki do roboty”. W późniejszym czasie były już talerze, nazywano je talorki lub taniorki.
Jak zmienił się wtedy wspólny posiłek?
Zmienił się o 180°. Była to nowość. Czasami dochodziło do tego, że jedzenie zostawało.
Skąd brano produkty do przyrządzania posiłków?
Dawniej wieś była samowystarczalna. Gospodarz uprawiał ziemię, siał zboże, sadził ziemniaki, warzywa oraz hodował zwierzęta. Każdy kawałek pola był obsiany. Na zakupy udawano się do sklepu tylko po cukier i sól. Gospodyni korzystała z własnych produktów, dzięki czemu było mniej chemii, co też wpływało na stan zdrowia.
Jak przechowywano żywność?
Najtrudniej było latem, co też wpływało na to, że świniobicie odbywało się głównie zimą. Żywność przechowywano w metalowych pudełkach, które należało umieszczać w suchym miejscu, unikano wilgotności.
Kiedy odbywało się świniobicie?
Świnie zabijało się, gdy osiągnęła długość 1.10 metra, głównie na Boże Narodzenie i na Wielkanoc oraz kiedy było wesele w rodzinie. W każdej wsi była osoba, która wykonywała przetwory z mięsa: szynkę – zwaną sołdrzyną, kaszankę, salceson.
Słyszałam, że podczas świniobicia zapraszało się sąsiadów i rodzinę na spożywanie mięsa.
Tak, zapraszało się sąsiadów i krewnych na tak zwane skwarcki. Gospodyni smażyła drobno pokrojone mięso z cebulką. Lubiłam te spotkania, zbliżały one rodzinę i sąsiadów.
Babciu, jakieś rady dla początkujących kucharzy?
Wszystkie eksperymenty w kuchni, które zrobicie, może odmienią nasze życie. Może zrodzić się niezwykły przepis, który podbije wiele podniebień. Nawet gdy popełni się jakiś błąd, nie zawsze oznacza to, że potrawa nie smakuje, to sprawa gustu. Może właśnie wymyśliłeś nowy, prostszy przepis, kto wie?
Joanna Łukuś
